اجتماعی استان اقتصادی بهداشت بین الملل تصاویر چندر رسانه چهار محال و بختیاری حقوق بشر دسته‌بندی نشده شرق شمال غرب فرهنگ و هنر مرکزی یادداشت/مقاله/گفتگو/مصاحبه

اثر صمغ دانه ی چیا و صمغ فرنجمشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی ماست کم چرب به روش میکسچر دیزاین

اثر صمغ دانه ی چیا و صمغ فرنجمشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی ماست کم چرب به روش میکسچر دیزاین

زینب پورداوود۱،فروزان جعفری۲،محمد حجت الاسلامی۳

۱-دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی،واحد چهار محال و بختیاری،دانشگاه آزاد شهرکرد

۲-دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی،واحد چهار محال و بختیاری،دانشگاه آزاد شهرکرد

۳-استادیار دانشگاه آزاد اسلامی،واحد چهار محال و بختیاری،گروه علوم و صنایع غذایی،شهرکرد

پایگاه خبری احوال نیوز ،

امروزه با توجه به افزایش تقاضا جهت استفاده از فرآورده های بدون چربی یا کم چرب؛افراد به استفاده از ماست تهیه شده از شیر کم چربی رقبت بیش تری نشان میدهند.دانه ی چیا سرشار از روغن،فیبرپروتئین،ترکیبات فنولی،ویتامین ها و مواد معدنی است. بنابراین قرار دادن این دانه در رژیم غذایی فواید سلامتی بخش بسیاری را به دنبال دارد.دانه ی فرنجمشک هم چنین حاوی روی،آهن،کلسیم،منگنز،پتاسیم و فسفات می باشد؛همچنین سرشار از ویتامین کا می باشد.در این پژوهش از صمغ دانه ی چیا و فرنجمشک با داده های میکسچر دیزاین  در ۸ تیمار و با غلظت های(۳%چیا و ۰% فرنجمک،۰% چیا ، ۳% فرنجمشک و ۱٫۵% چیا،۱٫۵% فرنجمشک  و ۱٫۵% چیا ، ۱٫۵% فرنجمشک و ۰٫۷۵% چیا،۲٫۲۵% فرنجمشک و ۲٫۲۵% چیا، ۰٫۷۵% فرنجمشک)درصد وزنی (بر اساس شیر مصرفی)استفاده شد.در اینجا دو نمونه شاهد داریم که یکی از آنها با شیر خشک بدون چربی(جهت بررسی اثر هیدروکلوئید به عنوان جایگزین چربی بر روی آن و دیگری با شیر خشک پرچرب جهت مقایسه آن با شیر حاوی جایگزین چربی درست شده است.اسیدیته،pH،درصد آب اندازی،بافت(سفتی و چسبندگی)،رنگ و ارزیابی حسی در روز هفتم  مورد ارزیابی قرار گرفت.بر روی صمغ های خالص شده آزمون FTIR،جهت تفسیر نمودارها انجام شد. با اضافه کردن صمغ به نمونه های ماست کم چرب،pH نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد کاهش یافت.در طول نگهداری به طور قابل توجهی اسیدیته افزایش یافت.با افزودن صمغ میزان آب اندازی نمونه ها کاهش یافت.میزان سفتی طی دوره نگهداری افزایش یافت.ویسکوزیته با افزایش غلظت صمغ کاهش یافت.شاخص زردی با افزایش غلظت ضمغ  افزایش وشاخص روشنایی کاهش یافت.بررسی ها حاکی از این بود که هیدروکلوئید دانه چیا پتانسیل بسیار خوبی به عنوان یک پایدار کننده در ماست قالبی را دارا می باشد.

 کلید واژگان:صمغ دانه چیا،صمغ دانه فرنجمشک،ماست کم چرب،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،ویژگی های حسی،ویژگی های رئولوژی

مقدمه

اخیرا به علت اثرات منفی ناشی از مصرف چربی های زائد موجود در رژیم غذایی و تاثیر آن بر سلامت انسان،تقاضا به سمت محصولات لبنی کم چربی پیش می رود؛این در حالی ست که مصرف کنندگان انتظار دارند کیفیت محصولات کم چربی همانند نمونه ی پر چرب آن ها باشد(Mazani,Nemati et al 2018).ماست یکی از پر مخاطب ترین محصولات لبنی است که طی تخمیر لاکتیکی شیر به واسطه ی باکتری های گرمادوست لاکتیکی مانند(لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تشکیل می گردد(Ladjevardi,Z.S,Gharibzahedi , et al,2015) .شیر تخمیری یا شیر کشت داده شده به محصول لبنی گفته می شود که در آن شیر به واسطه میکروارگانیزم های مناسب تا رسیدن به pH ایزوالکتریک پروتئین های شیر،تخمیر می گردد. میکروارگانیزم های مایه میکروبی می بایست در حداقل تاریخ ماندگاری محصول فعال،زنده و به اندازه کافی وجود داشته باشند(Food and agriculture organization,2003).همان طور که می دانیم،ماست های دارای چربی بیش تر،بافت بهتر و عطر و مزه ی مطبوع تری دارند و به جهت ایجاد چنین ویژگی هایی با خواص مشابه در محصولات بدون چربی یا کم چرب از جایگزین ها یا افزودنی های مناسب استفاده می گردد(فرحناکی و همکاران،۱۳۹۰). هیدروکلوئیدها،بیوپلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و محلول در آب هستند؛که در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می شوند(Dickinson,2003).پلی ساکاریدهایی که از گیاهان استخراج می شوند،در صنایع غذایی بیش تر مورد توجه هستند.این پلیمرها به جهت طبیعی بودن،برای بسیاری از مصرف کندگان از مطلوبیت بیش تری برخوردار هستند(Lia et al,2000)؛اخیرا تقاضا برای استفاده از هیدروکلوئیدها با خواص ویژه آن ها افزایش یافته است،به همین جهت یافتن منابع جدید صمغ های گیاهی با خواص مناسب برای استفاده در صنعت ،از اهمیت ویژه ای برخوردار است.صمغ های به دست آمده از دانه ها از انواع افزودنی های غذایی مهمی در صنعت غذا به حساب می آیند(Wiliams et al,2000:Yadav,2000).

موسیلاژهای دانه ای و پلی ساکاریدهای گیاهی به راحتی در دسترس هستند و به جهت قیمت مناسب از اهمیت خاصی برخوردارند  واغلب آن ها در فرمولاسیون های غذایی قابل استفاده هستند(کاراژیان،۱۳۸۹).

رزمخواه شربیانی و همکاران (۱۳۸۹)اثر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ دانه های مرو و ریحان و پکتین را بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی مورد بررسی قرار دادند.در این تحقیق مشخص شد که اضافه کردن هیدروکلوئیدها،اثر مثبتی بر خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ماست دارند،اما ویسکوزیته در نمونه هایی که دارای صمغ بودند به نسبت کمتر از نمونه ی شاهد گزارش شد؛هم چنین مشخص شد که میزان آب اندازی نمونه ها طی نگهداری افزایش یافته است.

امیری و همکاران بیان داشتند که افزودن موسیلاژدانه ی اسفرزه به ماست منجر به کاهش آب اندازی و افزایش ویسکوزیته می گردد.آنها اعلام کردند که غلظت ۰٫۱% این موسیلاژ منتهی به بهبود خواص حسی ماست شده است.هیدروکلوئیدها به جهت خاصیت هیدروفیلیکی بالایی که  دارند میتوانند به راحتی با آب ارتباط برقرار کرده و با حبس کردن آب آزاد موجود در ساختمان مواد غذایی منجربه بهبود بافت گردند(Gol-Mohammadi and Mortazavi et al,2014).هیدروکلوئیدهای متفاوتی در تولید ماست به جهت کاهش آب اندازی و افزایش قوام نقش دارند ،از آن جمله می توان از ژلاتین،پکتین،نشاسته کاراگینان،صمغ عربی،مشتقات متیل سلولز،گوار و صمغ لوبیای خرنوب نام برد(Everett,D.W and McLeod,2005).چیا با نام علمی(Salvia hispanica L.)،گیاهی از خانواده ی نعنائیان می باشد.امروزه دانه چیا به عنوان منبعی سرشار از مواد بیولوژیکی و مغذی،یکی از دانه های پرطرفدار در صنایع غذایی به حساب می آید و در کشورهای موجود در قاره ی آمریکا در حجم تجاری کاشته و به دنیا عرضه می گردد(Iglesias-Puing,E and Haros,2013).فرنجمشک گیاه دارویی با تلفظ علمی scutellaria lateriflora است.این گیاه جهت معالجه تومور،سرطان کبد،مثانه و پروستات استفاده می گردد(علی پورو گودرزیان،۱۳۹۴).

مواد و روش ها

مواد

دانه چیا ارگانیک و دانه فرنجمشک از عطاری محلی و شیرخشک بدون چربی و پرچرب از کارخانه پگاه و استارترهای بولگاریکوس و ترموفیلوس از شرکت ساکو تهیه شدند.سایر مواد شیمیایی مورد استفاده از شرکت مرک آلمان تهیه شدند.

آماده سازی صمغ

به طور خلاصه،صمغ دانه چیا و فرنجمشک به طور جداگانه از کل دانه با استفاده از آب مقطر به نسبت آب به دانه ۳۰ به ۱ و pHبرابر با ۱۰(با بهره گیری از محلول ۰٫۱مولار سود) استخراج گردید.مخلوط آب و دانه طی ۱۵دقیقه  در دمای ۳۵ درجه سانتی گراد به طور پی در پی هم زده شد.استخراج صمغ از دانه های متورم شده با عبور دادن دانه ها از یک اکستراکتور دارای صفحه ی چرخان انجام گرفت.محلول حاصله پس از عبور از صافی خلا ،جهت حذف ذرات اضافی صاف و در آون تحت دمای ۶۰ درجه خشک شد  و در نهایت توده ی خشک شده مورد نظر، بسته بندی و در شرایط خشک و خنک نگهداری شد(Karazhiyan et al,2011).

آماده سازی شیر بازسازی شده

شیری که حاوی ۱۲% ماده جامد بود به آرامی به آب با دمای۴۰درجه سانتی گراد افزوده شد و مخلوط مورد نظر تا انحلال کامل ذرات شیر خشک،هم زده و هموژناسیون شد.با توجه به اینکه شیر خشک مورد نظر حاوی فقط ۰٫۸% چربی بود؛میزان چربی بازسازی شده کمتر از ۰٫۱% شد(آریان فر و همکاران،۱۳۹۶).

آماده سازی کشت آغازگر

به جهت اینکه آغازگر مورد استفاده به صورت جامد،خشک و تغلیظ شده می باشد،به طور مستقیم و تا انحلال کامل گرانول های آغازگر داخل شیر به آرامی به هم زده شد،طبق دستور العمل شرکت سازنده در دمای ۴۳ درجه و تحت شرایط استریل به شیر مورد نظر افزوده شد.این نوع تلقیح خطر آلودگی در تکثیر و حتی بعد از آن را کاهش می دهد(آریان فر و همکاران،۱۳۹۶).

تهیه ماست

موسیلاژدانه چیا با غلظت های (۰٫۰۱،۰٫۰۵،۰٫۱۵درصد وزنی) و موسیلاژ دانه فرنجمشک با غلظت های (۱،۲ و ۳ درصد وزنی)با شیر مخلوط شد.یک نمونه شاهد با شیر خشک اسکیم بدون صمغ چیا فرنجمشک و یک نمونه  شاهد با شیر خشک چرب و بدون صمغ چیا تهیه شد(با بحره گیری از نرم افزار میکسچر دیزاین).پس از مخلوط شدن و هموژناسیون مخلوط و اطمینان از انحلال پذیری کامل آن،طی ۲ ساعت و در دمای ۷۲ درجه حرارت داده شد و تا دمای ۴۳ درجه خنک شد و با ۳% استارتر تلقیح و در دمای ۴۲ درجه سانتی گراد گرم خانه گذاری شد؛۲میلی لیتر از استارتر تهیه شده به ۱۰۰۰میلی لیتر شیر تلقیح شد و در ظروف پلاستیکی با قطر ۶ سانتی متر و ارتفاع ۱۰ سانتی متر تقسیم شد و این کار زمانی که pHبه ۴٫۸ برسد ادامه یافت. (یازیسی و آکگون،۲۰۰۴)

ارزیابی حسی

پس از آزمون های مقدماتی ۹ نفر ارزیاب آموزش ندیده(۵نفر خانم و ۴ نفرآقا با محدوده سنی ۲۴-۳۰ سال) با استفاده از صفات دهانی و غیر دهانی انتخاب  شدند و طبق روش هدونیک ۵ نقطه ای نمونه های ماست آماده شده را از نظر مزه،بو،ظاهر،قوام و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار دادند به این صورت که حداکثر نمره ۵ به معنای بهترین نمونه و نمره ۱ به معنای مطلوب نبودن نمونه اتخاذ گردید(Barrantes,E et al,1994)

اندازه گیری درصد آب اندازی

مقدار ۲۵ گرم نمونه روی کاغذ صافی واتمن قرار داده شد و بر روی قیف بوخنر گذاشته شد.میزان آب اندازی نمونه ها تحت شرایط خلا طی ۲۰ دقیقه و در دمای اتاق از رابطه ی زیر  به دست آمد(Al-kadamany et al,2003)).

۱۰۰*وزن نمونه بعد از فیلتر کردن-وزن اولیه نمونه/وزن اولیه=درصد آب اندازی

ارزیابی رنگ نمونه های ماست

رنگ نمونه ها با استفاده از دستگاه هانتر لب اندازه گیری شد و فاکتورهای L*، a*، b*که به ترتیب بیانگر روشنایی-قرمزی و زردی می باشند مشخص گردید.

(نمونه های ماست داخل پتری دیش ریخته شدند سطوحشان مسطح گردید ).

آزمون های شیمیایی

ماده خشک کل،پروتئین و خاکستر با استفاده از روش های استاندارد بر روی نمونه های شاهد اندازه گیری شد(AOAC,2005).

سنجش pH با استفاده از pHمتر(متروم، مدل ۶۹۱ ساخت کشور سوئیس)و اندازه گیری اسیدیته قابل تیتراسیون با استفاده از استاندارد ملی ایران با شماره ۲۸۵۲ انجام شد. اندازه گیری میزان چربی کل نمونه های شاهد نیز طبق استاندارد ملی ایران با شماره (۶۹۵)(بر روی نمونه های شاهد و نمونه ی بهینه )انجام گرفت.

اندازه گیری پروتئین

ازت کل نمونه های شاهد به روش کلدال طبق فرمول زیر محاسبه  شد.مقدار نمونه برای هر یک از ماست ها ۳ گرم بود.مقدار پروتئین کل از حاصل ضرب مقدار ازت اندازه گیری شده در ضرب تبدیل ۳۸/۶ محاسبه گردید(Jame,1995).

وزن نمونه/میلی لیتر هیدروکلوئیک اسید مصرفی*نرمالیته اسید*۱٫۴۰۰۷=درصد ازت کل

اندازه گیری بافت

آزمون های Compresion، Relaxationو TPAبر روی نمونه های ماست قالبی انجام گرفت و در این راستا از دستگاه های Brookfield texture analyzer-CT lll(Middleboro,MA,USA) استفاده شد.برای انجام این آزمون نمونه ها که تحت دمای ۴ درجه سانتی گراد و در یخچال بودند؛قبل از انجام آزمون از یخچال بیرون گذاشته شدند.تست compression  به منظور اندازه گیری نیروی متلاشی کردن بافت ماست قالبی به وسیله پروب TA11/1000 با قطر ۱۰ میلی متر و سرعت ۱ متر بر ثانیه طی مدت زمان ۱۲۰ ثانیه انجام گرفت.طی انجام تست TPA،بین هر فاز ۳۰ثانیه استراحت داده شد.طبق این آزمون سختی،چسبندگی،انسجام،فنریت،صمغی بودن و قابلیت جویدن اندازه گیری می شود.

تجزیه و تحلیل آماری

این آزمون بر پایه طرح کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزار SAS مورد بررسی قرار گرفت.به جهت مقایسه میانگین تیمارها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال ۵% استفاده شد.برای ترسیم نمودارها از نرم افزار اکسل ۲۰۰۷ استفاده گردید(آزمون ها در ۳ تکرار انجام شدند).

باقر بهبودی

انتهای پیام/*

نظرات

نظرتان را با ما به اشتراک بگذارید!

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *